El sentido del sabor/gusto: Generalidades:
Los receptores para el gusto son las papilas gustativas que se encuentran principalmente en la lengua, pero también están localizadas en el paladar y cerca de la faringe. Las papilas gustativas pueden detectar cuatro gustos básicos: salado, dulce, amargo, y agrio. La lengua también puede detectar un sabor llamado "umami" por receptores sensibles a los aminoácidos.
Generalmente, las papilas gustativas en la punta de la lengua son sensibles a los gustos dulces, mientras que las papilas en la parte posterior de la lengua son sensibles a los gustos amargos. Las papilas gustativas en la parte superior y a los lados de la lengua son sensibles a los gustos salados y ácidos. En la base de cada papila hay un nervio que envía las sensaciones al cerebro. El sentido del gusto funciona en coordinación con el sentido del olfato. El número de papilas varía de una persona a otra, pero mayores números de papilas aumentan la sensibilidad a los sabores. Las mujeres, generalmente tienen un mayor número de papilas gustativas que los hombres. Como en el caso de daltonismo, algunas personas son insensibles a ciertos sabores.
Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos. La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es transmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes. La lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticación e ingestión de los alimentos, y sobretodo en la articulación de las palabras cuando hablamos (las consonantes principalmente).
BOTONES Y RECEPTORES GUSTATIVOS:
Las sustancias químicas que pueden estimular el gusto son detectadas y transducidas por quimiorreceptores localizados en las papilas gustativas. Las células receptoras del gusto se encuentran en el interior de los botones gustativos en la lengua, el paladar, la faringe y la laringe. Los botones gustativos de la lengua están en las papilas gustativas, que incluyen hasta varios cientos de botones. Son anatómicamente similares al epitelio olfativo y constan en tres tipos de células: soporte, nasales y receptoras.
- Las células basales: son células madre indiferenciadas que sirven como precursores de las células receptoras del gusto. Las células basales sufren un reemplazo continuo. Las células nuevas que se generan más o menos cada 10 días, migran hacia el centro del botón gustativo, donde se diferencian en células receptoras nuevas.
- Las células receptoras del gusto: son los quimiorreceptor es del sistema del gusto. Recubren los botones gustativos y prolongan microvellosidades hacia el interior de los poros gustativos. Las microvellosidades proporcionan un área superficial grande para la detección de estímulos químicos.
A diferencia del sistema olfativo las células receptoras no son neuronas, sino células epiteliales especializadas que funcionan como quimiorreceptores y transducen los estímulos químicos en señales eléctricas. Las fibras aferentes inervan las células receptoras del gusto y transmiten esa información al sistema nervioso central. Los botones gustativos de la lengua se organizan en papilas especializadas y hay tres tipos: caliciformes, foliadas y fungiformes. Por último cabe destacar que las papilas filiformes no tienen botones gustativos ni quimiorreceptores del sabor, y además son las más abundantes por toda la lengua.
- Caliciformes: son las más grandes, pero menos numerosas. Están dispuestas en hileras en la base de la lengua y cada una de ellas está rodeada por una depresión en forma de cáliz, con los botones gustativos a lo largo de los lados de la depresión. Debido a su gran tamaño, casi la mitad de los botones gustativos se encuentran en papilas circunvaladas. Las células gustativas de las papilas circunvaladas están inervadas por los VII y IX pares craneales.
- Foliadas: se encuentran en los bordes laterales de la lengua. Los botones gustativos se encuentran en pliegues de los lados de las papilas.
- Fungiformes: están diseminadas sobre la superficie dorsal de la lengua y son más numerosas cerca de la punta anterior. Tienen forma de hongo y cada papila contiene de 3 a 5 botones gustativos. Son translúcidas, con un suministro sanguíneo abundante que las hace aparecer como puntos rojos en la superficie de la lengua. Las células gustativas de las papilas fungiforme están inervado es exclusivamente por la cuerda del tímpano del VII par craneal.